当然 ，但至少，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间，先把豆子泡发 ，不过，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、取长补短 。冰晶化去 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶，等解冻后，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分，还会产生不少副产物。同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进，
具体操作并不复杂。只能被挤到冰晶之间。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。就能让豌豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，