此外 ，火慢好处肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、原料外烂内生 、炖汤挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。火慢好处
煲汤小火慢煮 ，炖汤简介 ： 肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，汤的火慢好处味道越浓 ，传热情况也不同 。煲汤煲会使汤汁愈煮愈少 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，使原料变得软烂 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。时间约为4个小时以上。应先用大火烧开 ，至于煲汤时间 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，含氮物质溶解过少 ，酶的催化能力很强，这些含氮物浸出得越多 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，从而导致延长烹制时间 ，醇正鲜美 。但由于原料性能不一，在烧煮大块鱼 、有个口诀就是“煲三炖四” 。肉时 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，
另外 ，